Il prosciutto Marchigiano
MarcheMag Dic.2011
E' in edicola da oggi il numero 4 di MarcheMag, prestigiosa rivista dedicata alla nostra regione con la quale ho l'onore di collaborare. la rivista è consultabile anche on line al link seguente: MarcheMag.
A pagina 68 trovate la consueta rubrica dedicata ai prodotti di eccellenza enogastronomici che hanno origine nella regione Marche; questo mese ho scelto di appronfondire il discorso relativo alla carne di maiale ed i suoi derivati, in particolare il Prosciutto.
Probabilmente non a tutti è noto che nelle Marche può fregiarsi del marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) il Prosciutto di Carpegna, ma sono riconosciuti come Prodotti agroalimentari tradizionali Italiani' (dal Ministero delle Politiche Agricole) anche il Prosciutto aromatizzato del Montefeltro e il Prosciutto delle Marche.
Il Prosciutto delle Marche, le cui principali caratteristiche sono: la pezzatura, la forma, la minima copertura in cotenna, nonché le altre caratteristiche organolettiche che si ottengono dalle specifiche e consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura direttamente riconducibile alla sapiente tradizione norcina e al particolare ambiente geografico marchigiano adatto al mantenimento dei requisiti di tipicità e tradizionalità di tali metodi di lavorazione.
A tutto ciò si aggiunge la provenienza della materia prima, che deriva esclusivamente da suini nati, allevati e macellati nella regione Marche da suinicoltori forti di una tradizione decennale e strettamente legata al territorio.
Il Prosciutto Marchigiano crudo è un prodotto salato a lunga stagionatura formato dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia, il perone, inoltre può essere mantenuto estruso il nervo dello zampo dopo l’asportazione dello zampetto stesso.
Sono inoltre aggiunti i seguenti ingredienti: Sale, Aglio, Sugna costituita da Grasso di suino, Farina di grano o di riso, Pepe nero macinato o Finocchio selvatico (Foeniculum Vulgare) o Ginepro (Juniperus communis).
Per appronfondire la conoscenza di un altro prodotto di eccellenza Marchigiano vi invito a leggere anche l'articolo del numero scorso di MarcheMag: Pecorino dei Monti Sibillini.
Autore Serena
