Il salame di Fabriano

Le origini

E' difficile reperire fonti storiche attendibili che possano testimoniare quando e come è nato il salame Fabriano, se non non tramandate a voce dalle tradizioni familiari ed in parte per merito del lavoro di ricerca svolto dal prof. Corrado Barberis, ordinario di sociologia all'università "La Sapienza" di Roma.

Egli afferma infatti che "in assenza della letteratura è l'iconografia ad assicurare che i giochi della salumeria italiana erano sostanzialmente fatti già nel quattrocento.

Gli affreschi del castello di Issogne, in Valle d'Aosta, testimoniano infatti l'esistenza di pancette arrotolate, salsicce, cacciatorini e soprattutto salami, ben cosparsi di cenere e per questo biancastri. Si spiega così il motivo per cui le prime testimonianze attendibili sul salame di Fabriano risalgono alla seconda metà dell'ottocento.

Nel 1877 il prodotto tipico fabrianese approda autorevolmente a quell'autentico reliquiario dedicato alle tradizioni popolari della città marchigiana da Oreste Marcoaldi, che amava presentarsi come cavaliere della corona d'Italia, commissario governativo della commissione conservatrice dei monumenti e degli oggetti d'arte e di antichità della provincia di Ancona, nonché regio delegato scolastico del mandamento di Fabriano.

Ma è solo molti anni più tardi che il Salame di Fabriano assume una connotazione più elevata ad opera nientepopodimenoche di Giuseppe Garibaldi che scrive all'amico Bigonzetti per gli ottimi salami ricevuti in regalo.

Putroppo come triste consuetudine di questo paese sono disponibili in commercio innumerevoli tentativi di imitazione che subdolamente assumono denominazioni diverse (ad esempio 'Salame Tipo Fabriano') nel vano tentativo di imitare l'originale.
Diffidate delle imitazioni (quello originale è solo quello dell'omonimo consorzio il cui logo è rappresentato nell'immagine qui a lato) che rispetta rigorosamente un rigido disciplinare, che regola sia la produzione della materia prima con addirittura le tecniche di allevamento dei suini sino alle modalità di lavorazione e stagionatura.
Dettami questi che attribuiscono inconfondibili caratteristiche in termini di gusto e qualità difficilmente riproducibili. Ulteriori informazioni posso essere reperite presso il sito web del consorzio all'indirizzo http://www.salamedifabriano.it.